La Macelleria

Al banco della macelleria c'è Mauro, coi suoi cinquant'anni d'esperienza, che vi taglierà bistecche come le vorrete
...ma non troppo sottili!
Potrete scegliere tra svariati tipi di lombate, tutte servite alla giusta frollatura, per poter gustare a casa vostra una bistecca alla fiorentina coi fiocchi!

E se siete in viaggio ve le confezioniamo in modo che la carne arrivi in perfette condizioni, anche per lunghi viaggi!
Troverete altre carni, tutte selezionatissime da aziende che lavorano nel massimo rispetto degli animali, come i polli ruspanti, i conigli, e i capponi sotto le feste!
Ma soprattutto, avete mai provato le salsicce di cinta senese fatte da Mauro coi nostri maiali? 

Una nota importante merita il processo di frollatura
La frollatura della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite. La frollatura è chiamata "dry aging" in inglese ed è un processo molto amato dagli amanti della carne. Al Colle è mettiamo particolare cura nel processo di frollatura, perchè è ciò che trasforma una bistecca alla fiorentina nella migliore fiorentina della zona.
Dopo l'abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo. In seguito, l'aumento di acidità e gli enzimi dei microrganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine denaturandole, determinando un aumento di morbidezza, succosità e sapore.

I bovini necessitano di un lungo periodo di frollatura.
Essi vengono tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi, con una umidità relativa dell'85-90%, per almeno 10-14 giorni. Questa lunga frollatura, in realtà, viene effettuata solo per le produzioni di elevata qualità, come la Chianina e la Romagnola, che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono seguire particolari disciplinari di produzione. Questa  procedura seguita da tutti i macellai sino a 40-50 anni fa, adesso è un metodo di lavorazione superato e in via di estinzione. La tempistica moderna prevede procedure standardizzate per cui la carne degli animali macellati viene disossata e posta in vendita senza il periodo di frollatura necessario per ottimizzare le caratteristiche sensoriali. In questo modo sono penalizzati elementi importanti come tenerezza l’aroma. Il paradosso è che per ottimizzare gli aspetti economici dell’industria di trasformazione/commercializzazione, si compromette drammaticamente la tenerezza, ovvero il requisito più interessante per i consumatori.

Le carni bovine più economiche e di minor qualità sono frollate per circa 24-48 ore. La carne fresca più economica e di minor pregio la si riconosce dal colore più chiaro.

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